از ریش سفیدش پیداست که موهایش را در آسیاب همین نانوایی سفید کرده. بوی عطر نان همه جا پیچیده. بسرعت انگشت ها را خیس می کند و با مهارت روی خمیر صاف شده می زند طوری که صدای ضرب انگشتانش می پیچد.
از همان کودکی کنار پدرش ایستاده و پختن نان را یاد گرفته. حالا او خودش نانوای زبردستی است و یک محله چشمشان به دست اوست. زحمت پخت نان آن هم با تنور به مراتب بیشتر از پخت با دستگاه است. اما او این زحمت را با جان و دل خریده. می گوید طعم نان است و تنور.
**دولتی پزهای جنوب شهر
کنار میز آهنی که نان ها را روی آن می چیند تپه کوچکی از سنگ است. سنگ هایی که قرار است کف تنور بنشینند و به خمیر نان بچسبند.
صف طولانی تا اواسط پیاده رو حکایت از نانی باکیفیت دارد. نانی که به قول بعضی ها به زحمت خریدش می ارزد. نانی به قیمت 800 تومان البته اگر کنجد روی آن نباشد. همان چند تا دانه کنجد دویست تومان به قیمت اضافه می کند.
از نانوایی های آزادپز و دولتی پز می پرسم و از تفاوت قیمت و کیفیت شان می گوید: «نگران نباش نانوایی من آخرین نانوایی در جنوب تهران خواهد بود که آزاد پز می شود. خدا بردار نیست نان از این گران تر شود. همین هم برای خیلی ها گران است و حساب دو دوتا چهارتایش را می کنند.» و البته به اذعان نایب رئیس اتحادیه نانوایان تهران، 60 درصد از مناطقی که نانوایی هایش آزاد پز شده اند جزو مناطق محرومند.
شاطر جنوب شهری آرد را کیلویی 830 تومان از دولت می خرد و از کیفیتش کمابیش راضی است هرچند به قول او: «کیفیت آرد نانوایی های آزادپز از این آرد خیلی بهتر است.»
وقتی بحث کیفیت نان به میان می آید نظرات متفاوت می شود. بعضی از مشتری ها می گویند نان لواش چه دولتی چه آزادش اصلاً کیفیت ندارد. بعضی ها می گویند تا چند سال پیش تافتون خوب بود اما حالا باید بگردی تافتونی خوب پیدا کنی اما نظر اکثر مشتری ها نسبت به سنگک مساعد است. هرچند سنگک هم حالا خوب و بد دارد.
یکی از مشتری ها می گوید: «انصافاً این نانوایی نان خوب دست مردم می دهد اما آن طرف خیابان چند کوچه بالاتر هم سنگک هست که فقط داغ داغش را می شود خورد. به محض اینکه نان سرد شد، مثل لاستیک سفت می شود. خب انصاف نیست برکت خدا را این طور داد دست مشتری.»
یک نانوای تافتونی در همان محله درباره پایین بودن کیفیت لواش و تافتون می گوید: «کیفیت نان به کیفیت آرد بستگی دارد. گاهی که آرد خوب و باکیفیت به دستمان می رسد نان هم باکیفیت می شود اما وقتی آرد نامرغوب می دهند ما چه کار می توانیم بکنیم؟ البته نانوا هم مهم است؛ الان اکثر نانواها برای اینکه دستمزد کمتری به کارگرشان بدهند به مهاجرانی که دنبال کار هستند و اصلاً شاید در عمرشان یکبار هم نان نپخته اند کار می دهند. برای همین کیفیت نان هم پایین می آید.»
**گشتی در مرکز شهر
نان لواش هم جزو نان های پرطرفدار است آن هم به خاطر نرم بودنش و اینکه با خیلی از غذاهای ایرانی جور درمی آید، وقتی لقمه می گیری یا سمبوسه با آن درست می کنی حسابی لذیذ می شود.
یکی از مشتری های یک نانوایی لواش پز مرکز شهر که چند تا نان هم روی دست گرفته و تازه دارد از نانوایی برمی گردد از نان ها تعریف می کند و می گوید:«از وقتی که دستگاهش را عوض کرده کیفیت نانش خیلی بهتر شده. قبلاً نانش مثل کش بود و کش می آمد. نمی شد جوید، بماند که دورش هم خمیر بود و فقط وسط نان می ماند و خلاصه خیلی حیف و میل می شد. اما حالا نانش حرف ندارد خیلی بهتر از سابق می پزد. فقط می ماند قیمتش که 210 تومان است و به نظرم تا همین حالا هم خیلی ارزان نیست اما اگر این نانوایی هم که تنها نانوایی دولتی این محله است آزاد پز شود شاید ما هم به نان شب مان محتاج شویم.»
در حال حاضر 20 درصد نانوایی های تهران آزادپز شده اند و قیمت نان در این نانوایی ها بسیار متفاوت است. قیمت نان در یک نانوایی آزاد پز شمال تهران با مناطق دیگر شهر تا سقف هزار تومان اختلاف قیمت دارد. نان سنگک در شمال تهران تا 2 هزار تومان هم رسیده است.
البته بستگی به کنجدش هم دارد و اینکه کنجدش یک رو باشد یا دو رو. قیمت سنگک در مناطق شرق و غرب تهران نیز از هزار تومان تا 2 هزار تومان متغیر است.
پیش از این علی قنبری معاون وزیر جهاد کشاورزی درباره قیمت متفاوت نانوایی های آزد پز به «ایران» گفته بود: «ما مخصوصاً این کار را کردیم که بین نانوایی ها رقابت ایجاد شود. هر کس نان بهتری بپزد مشتری بیشتری خواهد داشت. مردم خودشان تشخیص می دهند که چه نانی بخرند. نرخ نان در نانوایی های دولتی یکسان است اگر کسی نان ارزان بخواهد می تواند از نانوایی دولتی بخرد و اگر کسی نان باکیفیت بهتر بخواهد باید از آزادپز بخرد. تفاوت قیمت نان در نانوایی های آزادپز طبیعی است.»
قنبری تأکید دارد که بزودی همه نانوایی های تهران آزادپز می شوند تا رقابتی شدن پخت نان کیفیت آن را افزایش دهد البته با درنظر گرفتن اقشار آسیب پذیر که روش آن هم حمایت از طریق یارانه خواهد بود. درحالی که اقشار یارانه برخوردار آرام آرام درحال حذف شدن است.
یک شاطر مرکز تهران در حوالی چهارراه ولیعصر (عج) می گوید: «قیمت نان روی شیشه تمام نانوایی ها زده شده ولی بازهم خیلی ها سؤال می کنند و هنوز می ترسند قیمت نان یک شبه بالا برود. حتی بعضی ها از ما می پرسند کی همه نانوایی ها آزادپز می شوند.»
همان موقع یکی از مشتری ها که درحال جمع کردن لواش و گرفتن کناره های خمیر و تکاندن قسمت های سوخته نان است می گوید: «حالا راستی راستی کی آزادپز می شود؟» بعد سری تکان می دهد و می گوید: «بعضی ها فکر می کنند چون خانه ات چهار راه ولیعصر است یعنی اینکه آدم مرفهی هستی و 100 تومن نان و 200 تومن میوه فشاری به زندگی ات نمی آورد. الان من بازنشسته که توان کار هم ندارم و چشمم به سر برج است لواش که شد مثلاً 500 تومن واقعاً چه کار کنم؟ نه شما بگو چه کار کنم؟»
**نان شمال شهری ها
مشتری ها یا از قیمت می نالند یا از کیفیت آن یعنی آنهایی که قیمت نان هم مثل قیمت هیچ چیز دیگری برای شان اهمیتی ندارد لااقل از کیفیتش راضی نیستند.
جالب اینکه مشتری یکی از نانوایی های تجریش از کیفیت خوب بربری های جنوب شهر می گوید و اینکه معمولاً پدرشان که در بازار دوم نازی آباد مغازه دارد، از همانجا بربری می خرد و شب به تجریش می برد.
شاطر تافتون می پزد و چند نفری هم در حال جمع کردن نان هستند. خانم میانسالی نگران سلامتی نان است و از افزودنی های نان گلایه می کند. شاطر صدایش را می شنود و می گوید: «خیالت راحت حاج خانم نه زردچوبه می ریزیم نه جوهر قند نه قرص جوشان» می پرسم قرص جوشان؟ می گوید: «بله شنیده ام این کار را می کنند که مثلاً نان ویتامین ث داشته باشد یا مثلاً تبلیغ می کنند توی محل که نان ما کلسیم دارد.» آدرس می خواهم. می گوید: «نه خواهرم آدرس مادرس نه، حتماً نیت طرف خیر بوده به من چه!»
پیش از این بیژن مقدم نایب رئیس اتحادیه نانوایان تهران درباره جوش شیرینی که نانواها به خمیر نان می زنند تا زود ور بیاید،گفته بود: «طبق آزمایشی که هشت سال پیش در آزمایشگاه دانشگاه تهران انجام شد نه تنها این مقدار جوش شیرینی که تقریباً همه نانواها استفاده می کنند، برای بدن ضرر ندارد بلکه برای هضم غذا مفید هم هست.»
با این همه کم و بیش شنیده ایم که بعضی ها از برخی نانوایی ها می نالند که جوش شیرین زیادی به نان اضافه می کنند و معده شان اذیت می شود. خشک شدن یکباره نان و از دست رفتن کیفیت اش هم به جوش شیرین خارج از استاندارد
برمی گردد.
خیلی ها هم از طعم و رنگ نان بخصوص لواش و تافتون شکایت دارند و می خواهند رنگ و طعم واقعی نان را بچشند نه طعم شیره انگور یا زردچوبه و سایر افزودنی ها که گاه برای جلب مشتری به نان اضافه می شود. اما این داستان قرص جوشان و افزودن ویتامین ث و کلسیم هم داستان جذابی است که هر چه اصرار کردیم آدرسی در اختیارمان نگذاشتند.
**کیفیت خوب برای هدر دادن
گذشته از بحث کیفیت و قیمت نان و کار نانوایان آنچه از نظر دور مانده است و جای بحث دارد، حیف و میل نان و هدر رفت آن است که گاه متأسفانه از کسانی سر می زند که نگران بالا رفتن قیمت هستند. آن هم به این بهانه که باید نان داغ توی سفره باشد و نان بیات خوردن ندارد و باید دورش ریخت.